POR HERALDO DE MÉXICO

Por su enorme cantidad de ingredientes nativos, Oaxaca es uno de los estados con mayor diversidad gastronómica de México.

Gracias a sus técnicas culinarias ancestrales, así como por su innovación, es que sus platillos han consolidado a su gastronomía como Patrimonio de la Humanidad: 

Es la tradición e identidad que tenemos en el corazón, nuestra alimentación”, aseguró Celia Florián, una de las cocineras tradicionales más importantes de Oaxaca, al referirse a la cocina de su estado. 

La grandeza de sus platos se ve reflejada en los saberes que se han transmitido de generación en generación, los cuales también han ayudado a preservar y rendir tributo a las culturas zapoteca, mixtecay chontal, las cuales convergen alrededor de Oaxaca y que con su sabiduría de pueblos originarios enaltecen su cocina. 

Son sus cocineras tradicionales, como Abigail Mendoza, Catalina Chávez, Martina Sánchez Cruz, Elena Tapia Flores y Emma Méndez García, quienes ahora se empoderan para, a través de su conocimiento culinario, seguir trabajando, en primer lugar por su familia, por la nueva generación de chefs que buscan espacios y las llaman mentoras y, por supuesto, por la mujer oaxaqueña. 

Más de 200 platillos representativos de las ocho regiones de Oaxaca se expusieron durante el Tercer Encuentro de Cocineras Tradicionales, uno de los mayores eventos gastronómicos que se llevan a cabo en el estado durante septiembre. 

En el encuentro, que se realizó en el Centro Cultural y de Convenciones (CCCO) de la capital, participaron 60 mujeres y cinco hombres que han dedicado su vida a la cocina con el objetivo de promover, conservar y difundir la riqueza de la gastronomía tradicional de todos los municipios. 

Las y los cocineros ofertaron platillos prehispánicos como el caldo de piedra de la región de la Chinantla, al norte del estado; la base de esta comida son la mojarra, las verduras y la piedra, la cual debe permanecer horas entre las brasas para que la carne pueda cocinarse. 

El amarillo serrano de guajolote ahumado de San Juan Yatzona de la Sierra Norte, así como la barbacoa de borrego criollo del Llano de Guadalupe en la región de la Mixteca, fueron elaborados por Ramón Sánchez Rojas, uno de los cocineros tradicionales que participaron en el evento que duró tres días. 

Estar en la cocina y guisar no debe ser un acto que nos dé vergüenza, no debe ser sinónimo de debilidad o de discriminación”, aseguró Ramón, quien desde hace 23 años ha mantenido a su familia gracias a su trabajo en los fogones. 

Las garnachas y los molotes de plátano tradicionales del istmo de Tehuantepec, además de las tostadas de salchicha y queso de puerco de Ejutla, así como los higaditos y siete moles que se elaboran principalmente en la región del Valle Central, son los platillos que, sin duda, hoy tienen mayor demanda. 

“Cocinar es dejar el corazón”, aseguró Abigail Mendoza, cocinera tradicional de Teotitlán del Valle, quien ha sido reconocida a nivel internacional por su sazón y a quien, aquí entre nos, invitaron a ser juez en Master Chef México, pero rechazó la oferta. 

Con el fin de enaltecer y dar a conocer la gastronomía oaxaqueña a nivel internacional, a partir de hoy y hasta el 29 de septiembre, se lleva a cabo el Festival Oaxaca Flavors, el Saber del Sabor, festival que, con la presencia de 70 chefs nacionales, internacionales y cocineros locales, busca exponer nombres como los de Alejandro Ruiz, Rodolfo Castellanos y José Manuel Baños como los grandes exponentes de la gastronomía contemporánea oaxaqueña. 

De acuerdo con Manuel Rivera, director del festival, este año espera rendir tributo a Oaxaca con cenas y comidas a cuatro o seis manos en las que se podrán ver combinaciones espectaculares como la que encabezará Daniela Soto-Innes, nombrada por The World’s 50 Best Restaurants como la Mejor Chef Mujer del Mundo, el chef Blaine Wetzel y el chef Alex Ruiz en Oaxacalifornia, que ya de por sí es un restaurante en el que la innovación y la creatividad son una constante. 

“Creo que a Oaxaca le hacía falta un festival de trascendencia internacional. Con él busco que el ecosistema gastronómico se expanda y toque otros rubros como el arte; este año contaremos con 20 galerías invitadas. Quiero que, a partir de ahora, se reconozca a la última semana de septiembre como la semana para estar en Oaxaca, la semana para estar acompañado por los mejores chefs del mundo y de México”.