ANIMAL GOURMET

Oaxaca.- Ay, el queso. Ese ingrediente delicioso que al gratinarse toma texturas maravillosas y aromas que nos vuelven locos. El producto estrella a base de leche que saca lo mejor de ella para hacer algo versátil que completa cualquier platillo. 

Existen más de cien tipos de queso catalogados en el mundo, incluso Francia apela que tiene una variedad distinta para cada día del año. ¿Qué es lo que le da personalidad y cómo reconocerlos? 

Hay muchas maneras de clasificar a este lácteo que da cuerda al mundo con sus increíbles características. Para entender el mundo de los quesos lo mejor que puedes hacer es ¡probarlos! 

LOS TRES GRANDES TIPOS DE QUESO 

Vamos por partes. ¿Cómo se logra que la leche -una sustancia líquida en su totalidad- pueda crear queso?
Desde hace mucho tiempo se buscaban formas para conservar los alimentos por más tiempo. Como no habían refrigeradores, ultrapasteurizadores y mucho menos una máquina de vacío, las personas tenían que acudir a la creatividad para mantener la comida en buen estado por más tiempo. 

En el caso de la leche, se dieron cuenta de que al agregar un microorganismo que vivía en los estómagos de los animales se podía separar el suero de los nutrtientes y solidificarlos, formando una pasta llena de proteínas, grasas y sabor.

El producto sólido se prensa y puede vivir incluso años si se mantiene en las condiciones indicadas. Jugar con esas condiciones es lo que hace que exista tanta versatilidad en los estilos y sabores.

A grandes rasgos, el queso se puede dividir en tres clasificaciones conforme al tiempo que pasa entre que se prensa y se pone a la venta.

Un factor que hará toda la diferencia entre un queso bueno y uno malo será el uso de leche fresca, nunca en polvo. Además de la vaca, se utiliza de oveja, cabra, búfala y hasta camella.

Cuando alguien te hable de quesos frescos se están refiriendo a esas variedades blancas, húmedas y cuyo sabor no es muy intenso.

A la leche se le agrega cuajo, se prensa y se deja escurrir por un periodo menor a 24 horas. Después de eso, está listo para su consumo.

Entre las variedades de queso fresco está el panela, el doble crema u opciones más untuosas como el mascarpone y el ricotta.

Para las quesadillas también se utilizan variedades frescas, la única diferencia es que la pasta se estira mientras está caliente para formar los hilos que dan identidad al quesillo de Oaxaca y también al mozzarella que viste las ensaladas caprese.

EL MUNDO DE LOS SEMI MADUROS

Estos son quizás, los tipos de quesos más abundantes en todo el mundo. Una vez que la pasta se prensó para separarse del suero se dejan reposar a una temperatura determinada para que la química haga de las suyas.

Para que se considere semi maduro, la pasta debe reposar hasta seis meses en condiciones controladas.

A estos tipos de queso los puedes identificar porque la textura es relativamente blanda, es decir, se parte con cierta facilidad. Algo muy parecido al Chihuahua, el Gouda o el Camembert.

Este último tiene una peculiaridad: se agregan bacterias buenas para dar la corteza florida característica, igual que al Brie. Otro ejemplo de procedimientos similares sucede con los quesos azules como el Roquefort o el Stilton.

En este paso, el queso pasa por una fermentación láctica en la cual las proteínas se desnaturalizan y aparecen notas ácidas que dan identidad a cada variedad.

La fermentación puede manifestarse de muchas formas como pequeños hoyos presentes en el queso Gruyére.

LOS REYES MADURADOS

Entre más tiempo pasa en un producto -claro, en condiciones controladas- se va volviendo más especial pues los aromas, sabores y texturas evolucionan.

Así como el vino, los quesos madurados son muy valorados en el mundo gastronómicos. ¿Has escuchado del famoso Parmigiano Reggiano o el queso manchego español de leche de oveja?

Estos tipos de queso se dejan reposar a una temperatura no mayor a 15°C en lugares secos y oscuros por más de seis meses.

La mayoría de estas variedades se curan en sal antes de almacenarse, con la intención de que no entren microorganismos patógenos a la pasta. Como resultado, tendrán una corteza dura y un interior igual de firme.

Otro ejemplo es el queso Idiazábal o algunos tipos de Cheddar. Hablando de franceses, el Morbier, ese que tiene una capa de ceniza en el medio, es una de las mejores interpretaciones de queso maduro en el mundo.

Existen variedades maduradas de queso azul como el cabrales.