LA JORNADA

Carlos Paul 
 

 El proceso de preparación del tamal de mole amarillo.
Publica el libro el sello independiente Ámbar Editores. Sobre estas líneas, elaboración de chocolate en metate. 
 Periódico La Jornada
domingo 16 de mayo de 2021.
Con el propósito de conservar y difundir el legado gastronómico tradicional zapoteca, el sello independiente Ámbar Editores publicó Identidad zapoteca, la cocina de Abigail Mendoza Ruiz y sus hermanas, libro de gran formato que a lo largo de más de 300 páginas reúne la biografía y el saber culinario de doña Abigail resumido en 100 recetas, entre platillos de fiesta, de diario, postres y bebidas, así como sus ingredientes y utensilios.
La cocina zapoteca de doña Abigail, apuntaron los editores, es memoria viva de la cocina oaxaqueña, de su cultura y lengua, ejemplo del porqué la cocina tradicional mexicana fue catalogada como patrimonio intangible de la humanidad.
Se trata de un libro muy práctico, con investigación y redacción de Claudia Espinoza y fotografías de Ignacio Urquiza, el cual se publicó gracias a la iniciativa de Gloria Amtmann, Luz Artigas y la edito-ra Adriana Sánchez-Mejorada.
Con Identidad zapoteca se reconoce el trabajo de quien es considerada una de las cocineras tradicionales más importantes de México, nacida en Teotitlán del Valle, Oaxaca, fundadora, hace 30 años, del restaurante Tlamanalli, considerado uno de los 10 mejores del mundo.
“En el libro hay un poquito de todo. Son unas 96 recetas”, comentó Abigail Mendoza, en charla con La Jornada. “Tenemos recetas de comida de fiesta, cuando hay una boda, un fandango, la conmemoración de los Fieles Difuntos o fiesta de la Mayordomía, como son los moles, empezando por el zapoteco, a base de pan, llamado mole de Castilla. El primer mole de nosotros, de nuestros ancestros prehispánicos, es uno a base de maíz, el segueza, que quiere decir “la grasa de la olla”. Ése es el primer mole de maíz, chile, tomate, yerba santa y carne silvestre; antes lo hacían con carne de conejo o de venado, hoy se puede usar asadura de puerco o de pollo.
“Ese mole prehispánico es rojo; también hay negro, coloradito, verde, manchamanteles y amarillo, entre otros, todo depende del chile que se usa, pues ahí están los cambios de color y sabor. Aquí tenemos el chilhuacle negro, chile endémico; también el chile de agua, el costeño y mixe”, añadió la cocinera.
También hay recetas de comida diaria, como los diferentes tamales, o platillos que se preparan con carne de pollo, res o cerdo. Así como guisos que no llevan carne, “como las enfrijoladas, tostadas sin carne, sopa de garbanzo o de orégano, o nopal grueso, con cebolla picada y salsa, y tortillas calientes que se acompañan con carne o camarón seco, o charales secos en el comal. En el libro se habla de la comida de temporada, como cuando es tiempo de lluvias, que hay chepiles y quintoniles. De todo eso platico en el libro”, explicó.
Doña Abigail también se refirió a los tejates, bebidas de maíz y cacao, así como de las “de maíz frío, muy refrescantes y las calientes, o sea, los atoles. Tenemos atole blanco, de maíz tostado, de granillo. Y los tejates fríos de maíz, que se cuece mucho en la brasa hasta abrirse y luego se muele. También está el tejate que se prepara con maíz y rosetas de cacao, que en la actualidad se puede disfrutar a diario”.
También está el tepache, “bebida de ceremonia, con la que los mayordomos saludan al pueblo. El tepache que aparece en el libro es el que se hace con pulque, piloncillo, palo de pulque que viene de la montaña, fermentado 15 días debajo de la tierra, dentro de una olla”.
Respecto de los postres tradicionales, explicó que hay los que se preparan con calabaza o tejocotes, así como algunos flanes y nieves de zapote negro y camote morado, creaciones de la señora Abigail Mendoza, quien reconoció que sus hermanas Rufina, Marcelina, Rosario, María Luisa y Adelina, también cocineras, siempre han sido su apoyo en todo su trabajo.
Identidad zapoteca, la cocina de Abigail Mendoza Ruiz y sus hermanas se puede adquirir en la tienda en línea de Ámbar Editores, en Amazon, Librería Gandhi y Fondo de Cultura Económica.