THE NEW YORK TIME

Adaptado por Tejal Rao

En ocasiones especiales, como los días de los santos, Alfonso Martínez prepara un estilo especial de tamal de frijoles negros elaborado tradicionalmente por las comunidades zapotecas de la Sierra Norte de Oaxaca. Un simple relleno de frijoles en puré se dobla cuidadosamente en una ronda de masa que ha sido aplastada con una prensa para tortillas o aplastada a mano, y este proceso crea un paquete delicado y en capas que es tan hermoso como delicioso. El Sr. Martínez busca frijoles tradicionales de Oaxaca, aunque cualquier variedad de frijoles negros secos que terminen tiernos funcionará bien. Y aunque las hojas de aguacate se utilizan tradicionalmente para emparedar el tamal dentro de la envoltura de la hoja de plátano, dice que las hojas de hoja o yerba santa también se pueden cortar a medida para impartir su sabor herbal.

INGREDIENTES

PARA EL LLENADO:

1 libra de frijoles negros secos

1 cebolla blanca grande, cortada por la mitad

1 cabeza de ajo, dientes pelados

2 hojas de aguacate frescas o secas (ver Consejos)

1 cucharada de sal fina, y más al gusto

PARA LOS TAMALES:

⅔ taza de aceite de oliva

4 libras de hojas de plátano, descongeladas si están congeladas

6 libras de masa fresca para tortillas (12 tazas; ver Consejos), a temperatura ambiente

2 cucharadas de sal fina

60 hojas de aguacate frescas o secas (ver Consejos)

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Guía de sustitución de ingredientes

PREPARACIÓN

Haga el relleno: En un tazón grande, cubra los frijoles con agua fría aproximadamente 2 pulgadas y déjelos en remojo durante la noche. Al día siguiente, escurra los frijoles y transfiéralos a una olla grande. Agregue la cebolla, el ajo, las hojas de aguacate, la sal y suficiente agua fría para cubrir 2 pulgadas. Lleve a ebullición a fuego alto, luego reduzca el fuego para mantener un fuego lento. Cocine, desnatando la espuma, hasta que los frijoles estén muy tiernos, 1 1/2 a 2 horas.

Deje enfriar durante 15 minutos, luego coloque un colador grande sobre un tazón grande y escurra. Transfiera los frijoles, la cebolla, el ajo y 1 taza de líquido de cocción a una licuadora o procesador de alimentos. Licue, agregando más líquido según sea necesario para que la máquina funcione y para formar un puré casi suave. La consistencia debe ser suave y untable, pero no espesa. Sazone al gusto con sal y deje enfriar a temperatura ambiente. Deseche las hojas de aguacate y el líquido de cocción restante.

Mientras los frijoles se enfrían, prepárate para los tamales: Calienta el aceite en una cacerola pequeña hasta que esté humeante, luego retira del fuego y deja enfriar por completo. Si no tiene rondas de plástico para una prensa de tortillas, corte los bordes de una bolsa de plástico resellable del tamaño de un galón para formar dos cuadrados de plástico de 10 pulgadas. Si no tiene una prensa, saque una sartén grande de fondo plano y pesada.

Caliente una hoja de plátano en una plancha o sartén plana grande a fuego alto, girando y presionando hasta que quede flexible y brillante, de 15 a 30 segundos. Transfiera a una superficie de trabajo. Repita con las hojas restantes, apilándolas para mantenerlas calientes y suaves.

En un tazón grande, corte la masa en trozos más pequeños, luego agregue la sal y agregue gradualmente el aceite enfriado mientras amasa. Continúe amasando con ambas manos golpeando la mezcla, luego apriétela entre los dedos antes de juntarla en una masa y empujar volver a bajar. Amasar hasta que no se vea el aceite y la masa quede muy lisa y suave.

Arme los tamales: enrolle 1/3 de taza de masa en una bola y aplánela entre el plástico con la mano en un disco de 1 pulgada de grosor. Presione en una prensa para tortillas o contra la encimera usando una sartén para formar una tortilla redonda delgada (escasa de 1/8 de pulgada de grosor). Retire el plástico superior, manteniendo la masa en la parte inferior. Extienda el relleno de frijoles uniformemente sobre toda la superficie de la masa en una capa delgada (aproximadamente 3 cucharadas). Usando el plástico, levante el borde izquierdo y doble una pulgada hacia el centro, luego retire el plástico y aplánelo contra la encimera. Repita a la derecha. Extienda el relleno sobre los bordes doblados (aproximadamente 1 cucharadita por lado). Usando el plástico, levante el tercio inferior y dóblelo sobre el centro como si estuviera doblando una letra. Cubra con relleno (aproximadamente 1 cucharadita), luego use el plástico para levantar la parte superior y dóblela para encerrar. Centre una hoja de aguacate encima. Coloque el tamal boca abajo sobre una hoja de plátano suave y coloque otra hoja de aguacate encima. Recorta las hojas para que quepan si es necesario. Envuelva en la hoja de plátano, doblándola en un lado largo, luego en la parte inferior, luego en el otro lado y enrolle para encerrar el extremo. Repite con el resto de ingredientes.

Coloque una vaporera o un colador en una olla grande y profunda y agregue suficiente agua para que casi llegue al fondo. Apila los tamales planos en la vaporera, dejando un espacio vacío en el centro. Cubra con las hojas de plátano restantes reservadas y luego la tapa. Lleve el agua a ebullición y cocine al vapor, reponiendo con agua caliente según sea necesario, hasta que la masa esté bien cocida, aproximadamente 1 1/2 horas. Para probar, desenvuelva un tamal y córtelo por el centro para asegurarse de que no haya masa cruda.

Manténgase caliente en la vaporera fuera del fuego hasta que esté listo para servir. Después de desenvolverlas, las hojas de aguacate deben desecharse antes de comerlas. Los tamales se pueden enfriar completamente, luego envolver individualmente y congelar hasta por 6 meses. Para servir, descongele durante la noche en el refrigerador, luego cocine al vapor en las hojas de plátano o desenvuelva y fríalo en aceite hasta que esté caliente y crujiente.

Consejos

La masa fresca para tortillas está disponible en tortillerías y en la mayoría de los mercados latinos y a través de minoristas en línea que realizan envíos. Es una masa suave hecha solo con granos de maíz secos nixtamalizados y agua.

Para esta receta, no use masa fresca para tamales, que incluya manteca de cerdo u otra grasa ya mezclada.

Las hojas de aguacate frescas y secas están disponibles en algunos mercados mexicanos y centroamericanos y las secas también están disponibles en línea. El varietal fresco y fragante usado para esta receta proviene de árboles de aguacate mexicanos; Es posible que las hojas de otros árboles de aguacate no tengan olor que impartir. Si no puedes encontrar hojas de aguacate, puedes sustituirlas por 30 hojas frescas o secas o hojas de yerba santa y cortarlas por la mitad para que quepan en los tamales.