EL PAÍS SEMANAL
MÒNICA ESCUDERO
Antonio Luna, socio y gerente de las tres taquerías barcelonesas Taco Alto, plasma en sus creaciones su obsesión con los tres elementos básicos para un taco impecable: “Buena tortilla, delicioso relleno y una salsa sabrosa para acompañarlo todo”. Originario de Ciudad de México, Luna comparte aquí algunas de sus recetas más populares. “Un taco debe ser una experiencia que transporte a ese puesto en el mercado o las comidas familiares donde no podía faltar la tortilla como base para servir guisos”. Para ello es necesario entender la estacionalidad de los productos y el cambio de sus sabores según la temporada. “La calidad de lo que cocinamos es siempre primordial para obtener un buen resultado”, reflexiona el cocinero, que trabaja exclusivamente con productos de proximidad, tortillas de maíz artesanas recién nixtamalizadas y salsas caseras. “Buscamos ofrecer un bocado que la gente recuerde”.
Nachos clásicos
Un aperitivo perfecto para compartir que mejora notablemente cuando se usan totopos caseros recién fritos: el pico de gallo y el guacamole que se agregan son omnipresentes en las mesas mexicanas y sirven como acompañamiento y aderezo en infinidad de platos.
→ Ingredientes (para 6 personas): para el guacamole: 3 aguacates, ¼ de cebolla, 1 cucharada rasa de cilantro picado, 45 mililitros de zumo de lima, sal al gusto. Para el pico de gallo: 2 tomates maduros pero firmes (de pera, por ejemplo), un cuarto de cebolla blanca, 1 cucharada de cilantro picado, sal, zumo de lima al gusto y pimienta negra molida (opcional). Además, 18 tortillas de maíz, aceite de girasol o de oliva suave.
→ Preparación: pelar y picar fina la cebolla del guacamole, añadir el zumo de lima y sal y dejar reposar unos minutos para que pierda fuerza. Añadir la carne de los aguacates y el cilantro, aplastar con un tenedor y reservar. Para el pico de gallo, retirar el pedúnculo al tomate y cortarlo en daditos. Quitar la piel a la cebolla y picarla. Mezclar todo con el zumo de lima, sal y si se quiere pimienta, y reservar. Poner las tortillas una encima de la otra, cortarlas por la mitad y después en seis, en cuñas. Freír en abundante aceite caliente, poner sobre un colador y, cuando ya no quemen, servir con el pico de gallo y el guacamole.
Taco pirata
La simplicidad hecha taco —y uno de los más vendidos de Taco Alto—: una carne jugosa cocinada rápidamente a la plancha, queso fundido y una tortilla ligeramente tostada. No hace falta más para que esta combinación primigenia funcione a la perfección.
→ Ingredientes (para 16 tacos): 16 tortillas de harina (de trigo), 500 gramos de entraña de ternera limpia (sin las membranas), 500 gramos de queso tronchón tierno rallado, 2 aguacates, sal, pimienta; jardín (cebolla blanca y cilantro picados), lima y salsas para acompañar.
→ Preparación: eliminar los nervios y el exceso de grasa de la entraña, cortarla en tiras transversales y salpimentar. Preparar el jardín picando cebolla blanca y cilantro. Cocinar una cuarta parte de la carne en una plancha o sartén caliente al gusto; mientras, ir calentando cuatro tortillas por un lado. Dar la vuelta a las tortillas y repartir una cuarta parte del queso sobre ellas, repartir la carne y esperar a que el queso se funda. Servir con una cuña de aguacate encima y el jardín, salsas y lima para rematar.
Cochinita pibil
Este delicioso plato es perfecto cuando se va a cocinar para mucha gente, porque todo el trabajo se puede hacer antes de que lleguen los invitados.
→ Ingredientes (para unas 8 personas): para la carne: 3 kilogramos de cabecero de lomo o paleta de cerdo cortados en dados, 150 gramos de pasta de achiote, 120 mililitros (ml) de zumo de naranja, 120 ml de zumo de limón, 120 ml de vinagre de vino blanco, 2 cucharadas de manteca de cerdo, 1 cucharada de pimienta negra molida, media cucharada de canela en polvo, media cucharada de comino en polvo, 8 dientes de ajo pelados, 1 hoja de laurel, sal al gusto. Para la cebolla marinada: 4 cebollas moradas, 150 ml de vinagre de vino blanco, 150 ml de zumo de naranja, sal. Además, unas 32 tortillas de maíz, limas y chiles.
→ Preparación: poner los ingredientes de la marinada de carne en un robot y triturar hasta conseguir una pasta ligera. Cortar la carne en dados y volcar la marinada encima, remover bien y dejar reposar de un día para otro en la nevera. Cortar la cebolla morada en tiras, salar y poner en un tarro con el zumo de naranja y el vinagre en la nevera al menos cuatro horas. Volcar en una cazuela la carne con el marinado, distribuir por encima la grasa de cerdo, tapar y hornear a 180 grados durante unas tres horas. Colar el jugo y reducirlo a la mitad. Deshilachar la carne. Devolver el jugo reducido a la carne y remover para que quede bien repartido. Servir con las tortillas calentadas en la sartén, cebolla marinada, limas, chiles o salsa para que cada comensal las complemente al gusto.
Taco Mexicali
Preparar buenos tacos veganos es una de las obsesiones de Antonio Luna, cuyo local de Rambla del Raval cuenta con una carta especializada. “Para el Mexicali usamos el mismo rebozado que para los tacos Ensenada de gamba, pero con un relleno de coliflor que gusta incluso a los más reticentes a este alimento”, sonríe el chef.
→ Ingredientes (para 16 tacos): para el rebozado: 1 taza de harina, 1 cucharadita de levadura tipo Royal, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de ajo granulado en polvo, pimienta negra molida, media cerveza (170 mililitros). Para la salsa: 6 cucharadas de mayonesa vegana, salsa de chipotle al gusto. Además, 1 coliflor, aceite de girasol o de oliva suave, 16 tortillas de maíz nixtamalizado, 1 taza de col lombarda cortada muy fina, limas para acompañar.
→Preparación: poner los ingredientes secos del rebozado, mezclar bien, añadir la cerveza y mezclar bien de nuevo. Dejar reposar 20 minutos en la nevera. Mientras, cortar la coliflor en floretes y ponerlos en dos tandas cuatro minutos al microondas, en un bol tapado con un plato (o seis minutos al vapor). Dejar enfriar un poco y calentar el aceite a 180 grados (hasta que, cuando pongamos un trozo de cebolla, toque el fondo y suba a flote). Rebozar la coliflor y freírla hasta que tenga color dorado, escurrir y servir sobre las tortillas calentadas por ambos lados, sobre un poco de lombarda y con la salsa por encima. Acompañar con lima.
Michelada
Una cerveza aderezada con sabores picantes, ácidos y dulces. Se sirve en diferentes versiones, desde la chelada solo con sal y limón hasta el clamato, que toma su nombre del zumo de tomate aderezado con almeja con el que se sirve. La que proponen desde Taco Alto se conoce como cubana y se prepara con salsa.
→ Ingredientes (para cuatro micheladas): 60 mililitros (ml) de salsa Worcestershire (Perrins), 45 ml de jugo Maggi, 45 ml de salsa Chamoy —más el necesario para escarchar el vaso—, 150 ml de zumo de lima, sal, Tajín en polvo, salsa Valentina o similar al gusto, sal, una cerveza de 330 ml (idealmente mexicana), unas rodajas de lima.
→ Preparación: mezclar las salsas y escarchar cuatro vasos, la mitad de cada uno con zumo de lima y sal y la otra mitad con Chamoy y Tajín. Poner tres hielos en cada vaso, verter la cerveza y rematar con una rodaja de lima.